Desde tiempos inmemorables el proceso de ahumado ha sido utilizado para conservar alimentos. Parece ser, que su uso procede de un hecho casual observado in illo tempore. En el,
los alimentos que se colgaban encima de los fogones usados para dar calor a las casas y cocinar, duraban más debido a la exposición del humo que estos desprendían.
Proceso de ahumado de los alimentos
No es de extrañar, pues el ahumado consiste en someter el alimento al humo de maderas nobles, cuya acción antiséptica aumenta notablemente la duración del alimento, dando a la vez un sabor muy valorado por el consumidor.
Sin embargo, este método de conservación, a día de hoy, ha perdido su razón de ser, ya que por si sólo es insuficiente y debe ir acompañado de refrigeración. Por tanto, el ahumado, como proceso de conservación, ha pasado a un segundo plano, dándose preferencia al aroma y sabor que de el se obtiene. Esto ha hecho que no sólo se usen humos de maderas sino también aromatizantes de humos.
Queda fuera de toda duda que
el sabor y el aroma obtenido con estos métodos es excelente (al menos para que el escribe), sin embargo, hay que tener cuidado y moderar su ingesta ya que el consumo frecuente de ahumados se ha relacionado con el cáncer.
Actualmente la oferta de
alimentos ahumados es muy grande: carnes, embutidos, quesos, pescados, algunas cervezas, tés, whiskies, condimentos (sal ahumada, pimentón, etc), snacks... la lista es interminable. Podemos locarlizarlos fácilmente fijándonos si en la etiqueta pone que es un producto ahumado, o bien, mirar entre los ingredientes y ver si contiene aroma de humo.
Alimentos y cancer
La relación entre estos
alimentos y el cáncer no es del todo clara, pero aun así se basa en importantes fundamentos que conviene tener en cuenta. Es importante advertir que el humo que se desprende de las maderas en el proceso de ahumado es básicamente CO2 acompañado de diferentes sustancias que se desprenden en la combustión. Estas sustancias suelen ser dañinas en muchos casos y se quedan adheridas al alimento. De entre esas sustancias son los
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) los que presentan mayor toxicidad, ya que han demostrado ser cancerígenos en ratas.
Por lo tanto y teóricamente, cuando comemos un alimento ahumado estamos ingiriendo estas sustancias tóxicas que se forman con el humo. A pesar de ello nos encontramos con la falta de estudios que despejen toda duda sobre si estos alimentos son seguros o no en humanos.
Tenemos únicamente estudios epidemiológicos que asocian el consumo de alimentos ahumados con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer. Por ejemplo, en zonas como Hungría o Alemania, en las que el consumo de alimentos ahumados es frecuente, la incidencia de cáncer de estómago e intestino es mayor. Por otro lado,
los alimentos ahumados también están bajo sospecha por su posible influencia en el cáncer de mama.
En este sentido, los aromatizantes de humos parecen presentar menos problemas. Sin embargo, la European Food Safety Authority (EFSA)publicó un informe en 2009 advirtiendo que no existen suficientes márgenes de seguridad entre la exposición estimada de los aromatizantes de humo y los niveles de ingesta por encima de los cuales provocan efectos adversos sobre la salud.
Desde un punto de vista teórico, estas afirmaciones, lejos de ser alarmistas, tiene un sustento sólido en el hecho de que los compuestos más tóxicos de los ahumados, los HAP, se encuentran también en el humo del tabaco o en el aire contaminado, todos ellos con probada acción cancerígena. Por otro lado, podemos ver que hay una clara asociación entre ciertas profesiones en las que se está más expuesto a los HAP y el riesgo de cáncer. Sin duda, la relación entre el los HAP y el cáncer es evidente.
Además, otros estudios han demostrado que los HAP
pueden producir también efectos nocivos en la piel, fluidos corporales y disminuir la habilidad para combatir infecciones después de exposiciones, ya sean de corta o larga duración.
Conclusiones
Por lo tanto, la posición que debemos tomar es de prudencia. Si bien, la cantidad de HAP en los alimentos ahumados no es tan alta como la que se encuentra en otros compuestos tóxicos como el humo del tabaco o el aire contaminado, debemos ser prudentes, ya que tampoco existen dosis de seguridad establecidas en humanos que permitan saber a ciencia cierta que dosis de estos alimentos podrían ser peligrosas.
Así que, como no hay nada establecido y existen todas esas peligrosas asociaciones, debemos hacer un consumo moderado, ya que de lo contrario podríamos estar aumentando nuestras probabilidades de padecer un cáncer.
